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PIZZA & PASTA

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注...日本人は多くの方がピッツァをピザと呼んでいるのが現状ですので
その方達にも理解しやすいように"ピッツァpizzaピザ"と両方の呼び方を記載しました。

<ピッツァリート生地>
食感は、柔らかく,のど越しの良い,フワッとした食感です。生地に植物性脂肪を微量使用
真ん中は、3種類の中では1番薄く、周りには淵があるタイプ。再温めに適した生地です。
ナポリ生地よりもっちり感が少なく少しサクッとした感があります。ナポリの冷めた時の食感が
硬くなるのでこの食感の改良版ですがこれが物足りないと感じる方にはナポリ生地をおすすめしております。

<ナポリ生地>
この生地は、粉と塩と水で練ったもので、動物性脂肪(卵,ミルク,バター,油分)は入っておりません。
生地の食感は、噛み応えがあり、パリッとした食感よりももっちり感がかなり強く感じます。お餅のようだと言う人もいます。
欠点としては、油分(動物性,植物性の両方)がない為に冷めると急に生地の硬さを増し噛み応えが強くなってしまいます。
再温めは3種類の中で一番不向きですが本来のピッツァを感じるにはナポリ生地が一番良いと言う人も多くいます。
満足感を求める人向きです。
このナポリピッツァが生まれたのはやはり地の環境でナポリの方は貧しい人が多く、港町であるために肉体労働者が多く
汗をかく環境にあったためにナポリ生地はこの汗から失う塩分補給の目的をかねて塩が多く入れられたなごりで現在も
ナポリ生地は一番塩分が濃いのです。 また貧しい労働階級のために少量のお金と素早く食べてまた仕事をするために
満腹感と速さの両立を考えて自然にうまれた食べ物なのです。
ですから昔はスパゲッティも屋台で販売され手づかみで立ち食いをしていた食べ物なのです。
少し脱線しましたがこの続きはイタリア料理教室でゆっくりと触れたいと思います。

<ローマ生地>
生地には淵がなく、生地の厚さは均等ですが、中央の生地の厚さは3種類の中で一番厚いです
生地には、ミルクが入っていますが、卵は入っていません。店により動物性脂肪を入れる店と入れない店があります。
サクッとパリッとした食感でもっちり感はありません。
淵がない為、チーズの量が少ない(チーズと具材を多く乗せると淵がない為こぼれてしまう)
これは郷土的の歴史の中でナポリ生地がその土地の人々の暮らし方に合うように変化した形が
ローマやベニスやミラノピッツァpizzaピザに変わりました。
イタリアのピッツァpizzaピザ職人はローマ生地を焼く職人でも始めはやはりピッツァpizzaピザの元祖であるナポリに修行に行く方が多いです。
そして自国(ローマ、ミラノ)に帰り当地のピッツァを焼き始めます。
ですが今のイタリアはローマでもペニスでもミラノでもピッツェリーア(ピッツァ屋)は
ナポリのピッツァを提供する店が多くなっています。つい最近ミラノで郷土料理店に入りピッツァpizzaピザを注文するとナポリピッツァpizzaピザが
でてきてガックリとした経験がありミラノピッツァが食べたかったのにーと。 
ミラノ郷土料理店とあるので入店したのに"店先にナポリピッツァpizzaピザの店と記載してくれよ"と心の底で思ったことがありました。
ピッツァpizzaピザの元祖のナポリピッツァpizzaピザがイタリア中でも見直されてきているのでしょう。 ちなみに私は特にナポリ生地に思い入れが強い訳ではありません。
でもやはり発祥と言うことは忘れてはいけないことと思い少し触れてみました。
これを知ってローマピッツァpizzaピザを食するとローマ生地がもっと美味しく食べられるのではないでしょうか。


ピッツァとピザの違いを見る | パスタについてを見る

注...日本人は多くの方がピッツァをピザと呼んでいるのが現状ですので
その方達にも理解しやすいように"ピッツァpizzaピザ"と両方の呼び方を記載しました。
pizzaピザ
Pizza Maniaで使用しているチーズ
チーズは、イタリアから空輸便で日本に届く生チーズのモッツァレッラチーズとパルミジャーノ
チーズ(スペシャルタイプで通常よりさらに長期間熟成させた最高級品)を使用しています。

「通常の宅配ピザ」は、デンマーク産かドイツ産(通称ステッペンと呼ばれる)を使用していますが
Pizza Maniaでは、デンマーク、ドイツ産より3〜4倍前後価格が高い本物のモッツァレッラチーズを使用しております

<イタリア産モッツァレッラチーズの欠点と利点>
欠点は、生チーズの為に空輸便で届き日持ちがしなく高価なチーズ

利点は、何と言ってもフレッシュ。製造後 (10日間位の日持ち)生チーズの風味と濃くは、噛むほど味が
染み出てくる逸品。(デンマークやドイツ産は、日持ち1ヶ月以上。ハードタイプで船便で日本に届く)

(他国のモッツァレッラより融けにくいことと多少冷めやすく糸引きをしなくなる時間が早く感じる)
その点が通常の宅配ピザになれている方は、始めは戸惑うことかもしれません

Pizza Maniaでは、ピッツァpizzaピザ発祥の地ナポリのモッツァレッラを使用してイタリアのピッツァを焼きます

粉や塩や水について
粉は、イタリア産のピッツァpizzaピザ用00粉と通常の00粉をミックスし、塩は、紀元前から今も塩作りしているシチリアの
トラパーニ産使用。水は、トスカーナ産などイタリアの食材を使って紀元前から今に伝わるパンの原型である
ピッツァpizzaピザの技術で石窯の中で1枚1枚丁寧に焼き上げます(通常の宅配ピザは鉄製のオーブンを利用して焼く)

石窯について
石窯の中は、下石が400度以上、天井石は、600度近く、窯の中に紙を入れると自然発火します
この高温と石から出る強烈な遠赤外線の力で1分前後で一瞬にして旨みを封じ込めピッツァpizzaピザやパンを焼きます
この自然発火の状態は料理レシピのページを参照

ピッツァの生地

ピッツァの生地についてを見る



ピッツァpizzaピザに一番必要な物...それは、イタリア産モッツァレッラチーズ
と石窯です。イタリア産モッツァレッラチーズを使わなければピッツァpizzaピザではないのです

もっと詳しい説明は、イタリア語教室の中にて解説していますのでご覧下さい。
(イタリア語会話方法からイタリア語の料理本を読んで料理の仕方やイタリアの歴史や町並みの解説)



<ピッァリート生地とナポリ生地はパン生地ではありません>
パン生地の説明は、 ピザとピッツァのちがいをクリックして参照してください


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自家製生パスタの作り方

自家製生パスタの作り方



私が現地で感じた歴史的なことに狭い範囲ですが触れたいと思います

イタリアでパスタとは、皆さんが思っている麺類だけではありません。
麺類のスパケッティやショートパスタなどもそうですが、他にもパンやケーキやお米料理やピッツァなど
粉を練って作る料理をパスタ料理と言います。

まず、イタリア半島としては、紀元前から存在しますが
イタリア国が存在してからまだ百数十年しか経っていません
その前までは、多くの国が存在したイタリア半島でした
ですから、今もイタリアでは、イタリア料理ではなく、おらが国の郷土料理が一番なのです
日本では、北海道,東北,関東,関西,九州,沖縄料理などと大きく区分けできますが
このイタリアという国は、郷土料理といったら大きな区分けでも本が数冊できてしまうぐらいで
各町に郷土料理が存在し、味覚もまったく違う国なのです

南のシチリアに行くと、アフリカ料理のクスクスがイタリアのシチリア郷土料理として食べられ
北のアオスタに行けば、町の名前や料理の名前にもフランス語がでてくる町など日本とは
ちょっと違った国ですね。色々な国に支配させたイタリアの風土が町々にあるようです

パスタで言うと、隣の町は、この幅のパスタを「フィットチーネ」と言えば、隣の町では、「タリアッテレ」などと
言いパスタソースで例えると代表的な郷土ソースだけでも10cm近くの厚さの本、数冊にも及ぶ国なのです


今でもちょっと頑固な国民気質がとても今の時間の流れと違い落ち着きさえ感じられる私です
1つの例として、工事をしている(車通りのある面した建物)建物を覆う工事幕に、その建物の
絵がかいてありすこしでも街の景観を損ねることがないような気配りがある
おおざっぱであり、神経質でもある国がどことなくホットする感じになる

レストランで言えば、うちは、肉料理なんかないよ。魚を食べな!ここの海で獲れた魚が一番旨いよ
ある街に行けば、うちは魚料理なんかないよ。肉をたべな! 肉料理が旨いぜ。ってな具合。だって見なよー
この山ん中に海魚がいるかい? なんて具合に頑固なぐらい郷土料理の世界がここにある

{その昔は、ローマでは、白ワインしかなく、フィレンツェでは、赤ワインしかなかった頃があったらしいが
今は、色々な土地から来る観光客に合わせて商売の為に赤も白も置くようになったんだ} と、ある店主が
言っていたことを思い出します。 でもちょっと残念なのは、このごろ魚が獲れない町でも魚臭い魚料理を
出す店が増えてきたようなきがすることが、ちょっと残念かな?!

でも、ピッツァpizzaピザ発祥の地ナポリのピッツァpizzaピザは、昔から続く製法で今も作り続けている町もあります。
昔は、パスタを手でつかんで持ち上げ、手を目一杯上にあげ、口を大きく開けて放り込む様にして食べていた
イタリア全土の各家庭で自家製パスタを作っていました。今は簡単な乾燥パスタのおかげでなかなか家庭でも
作らなくなったようです。
 
南の地方の生パスタ(自家製)は、セモリナ粉が入り、北部では、セモリナ粉は
ほとんど入れないで作ります。
これは、地で採れた物を使うということです。昔の南部では、
セモリナ粉が採れ小麦粉がほとんど採れなかったという地的な理由でしょう。
北部では、セモリナ粉ではなく豊かな台地のおかげて小麦粉があるという理由からセモリナ粉は使いません

ピッツァは、南部地方が発祥の地です。(世界最古のパンやピッツァpizzaピザかポンペイの遺跡の窯の中で発見)
南部は貧しい暮らしの中、肉体労働する人々とが簡単に安くおなか一杯になるような食べ物を
生活の知恵と立地条件の中でピッツァや乾燥パスタが出来上がったようです。

ですから、ナポリのピッツァpizzaピザは塩分が強く労働者の塩分補給もかねていたのでしょう。
粉に卵やミルクを入れずに水だけで練り上げる為、噛み応えのあり満腹になるピッツァpizzaピザが完成です。
乾燥パスタはグラニャーノという渓谷ぞえの町で生まれました。この辺はイタリア1乾燥した風が吹く所です。


北部に行くほど酪農が盛んな土地になります。(南部は山々に囲まれ平地が少ない)この豊かな土地で採れた米,
小麦粉,肉,乳製品で食べ物も豊富になることが、美食の町が多いと言われる由縁でしょう
注...日本人は多くの方がピッツァをピザと呼んでいるのが現状ですので
その方達にも理解しやすいように"ピッツァpizzaピザ"と両方の呼び方を記載しました。
こんな町の話は、また今度。

もっと詳しい説明は、イタリア語教室の中にて解説していますのでご覧下さい。
(イタリア語会話方法からイタリア語の料理本を読んで料理の仕方やイタリアの歴史や町並みの解説)


 

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